所謂大米的食味, 即人吃飯時(shí)對米飯的綜合感覺, 包括人的視覺、嗅覺、味覺、觸覺、聽覺等。食味是人的主觀感覺, 沒有的尺度, 主要是從米的外觀、香氣、味道、粘度、硬度及綜合指標(biāo)來評價(jià)。影響食味的因素主要有米的來源、品種、產(chǎn)地 (土壤、氣候) 、栽培 (水、肥、管理) 、收割、儲(chǔ)藏、烘干、加工和煮飯方法等。對食味的評價(jià)因人而異, 現(xiàn)有的食味評價(jià)體系是由日本人提出的, 而日本人比較喜歡的大米, 是含直鏈淀粉較少, 較粘的米, 其色白、有光澤、外形好、咀嚼時(shí)幾乎沒有聲音, 風(fēng)味好, 感覺稍甜而又近于無味, 飯粒圓滑、柔軟、有粘性、有彈力。不過我國對大米的品質(zhì)評價(jià)還是由育種專家制訂的, 主要從產(chǎn)量、生長情況和直鏈淀粉等少量的化學(xué)成分來評價(jià)的。
淀粉分析
大米的主要成分是淀粉, 糙米中的淀粉含量是71.8%, 精米中是75.5%。淀粉由直鏈淀粉和支鏈淀粉組成, 葡萄糖以α-1, 4糖苷鍵組合構(gòu)成直鏈淀粉, 以α-1, 6糖苷鍵構(gòu)成支鏈淀粉。一般直鏈淀粉含量高的米, 在做成米飯后, 吸水率增加, 體積增大, 硬度大而粘度小, 相反, 直鏈淀粉含量低的米, 在做成米飯后柔軟而有粘性。糯米基本上不含有直鏈淀粉。
蛋白質(zhì)分析
蛋白質(zhì)是食品的三大要素之一。大米中的蛋白質(zhì)含量約為7%, 對大米食味影響較大, 蛋白質(zhì)含量越高, 米飯的粘性、彈性就越差。研究發(fā)現(xiàn)密集在淀粉顆粒四周的蛋白質(zhì)妨礙了淀粉顆粒的吸水膨脹, 使米飯的粘彈性降低。
日本Kett大米成分分析儀，食味值分析儀AN-920
主要規(guī)格
測量方式 | 透射近紅外光譜 |
測量目標(biāo) | 標(biāo)準(zhǔn)：國產(chǎn)糙米，國產(chǎn)碾米 |
測量組件 | 水分，蛋白質(zhì)，直鏈淀粉（參考值） |
樣品量 | 約60mL |
校準(zhǔn)曲線存儲(chǔ)號(hào) | 4個(gè)組件x 8個(gè)通道 |
測量時(shí)間 | 約40秒 |
操作環(huán)境 | 10-35°C，無凝露 |
顯示方式 | 5.7英寸彩色LCD觸摸屏 |
輸入/輸出端子 | RS-232C，USB，TCP / IP |
光源 | 鎢絲燈 |
電源供應(yīng) | AC100V-240V（50 / 60Hz） |
z大耗電量 | 40瓦 |
尺寸/質(zhì)量 | 230（W）x 400（D）x 250（H）毫米/ 8.5千克 |
配件 | 電源線，樣品盒x 2，采樣杯，備用保險(xiǎn)絲，參考樣品（糙米x 1，精米x 1 /帶有存儲(chǔ)容器），說明手冊 |
選項(xiàng) | 打印機(jī)VZ-800，數(shù)據(jù)管理軟件“ Data Logger NDL-02” |
