花生的物性測(cè)定研究

發(fā)布日期：2021-06-23      瀏覽次數(shù)：2048

花生的物性測(cè)定研究

為明確花生在物性測(cè)定中與質(zhì)構(gòu)參數(shù)的相關(guān)性，本研究以兩種表觀差異較大的花生品種為樣品，通過調(diào)控質(zhì)構(gòu)測(cè)定儀的關(guān)鍵參數(shù)進(jìn)行研究。結(jié)果顯示：不合適的質(zhì)構(gòu)測(cè)試參數(shù)能顯著影響花生樣品的物性特性結(jié)果并降低檢測(cè)準(zhǔn)確性。其中，壓縮形變量對(duì)花生的硬度、彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性等物性特性造成顯著影響，而壓縮形變量為35%～50%之間時(shí)影響較小；測(cè)試速度與花生樣品脆性成顯著負(fù)相關(guān)性，擬定測(cè)試速度在40mm/min時(shí)脆性檢測(cè)結(jié)果較為平穩(wěn)；過高的剪切速率會(huì)嚴(yán)重影響剪切力結(jié)果的穩(wěn)定性，造成系統(tǒng)誤差擴(kuò)大，控制剪切速率小于60mm/min能較好的穩(wěn)定剪切力數(shù)據(jù)。不同種類花生之間物性測(cè)定結(jié)果不同，利用合適的測(cè)定參數(shù)就可以減小系統(tǒng)誤差，進(jìn)而更好的體現(xiàn)樣品之間的物性差異。因此，花生樣品在進(jìn)行物性測(cè)定時(shí)，選擇質(zhì)構(gòu)參數(shù)中壓縮形變比在35%～50%范圍，測(cè)試速度40 mm/min，剪切速率不高于60 mm/min對(duì)花生物性測(cè)定影響較小，這樣的檢測(cè)參數(shù)可以取得穩(wěn)定數(shù)據(jù)。 

檢測(cè)項(xiàng)目 

全質(zhì)構(gòu)測(cè)試指標(biāo)如下：
1. 樣品高度(Sample height): 自動(dòng)量測(cè)樣品高度
2. 硬度 (Hardness): 第一次下壓區(qū)段內(nèi)力量值
3. 脆度 (Fracturability) : 硬度之前出現(xiàn)的較小峰值
4. 黏性 (Adhesiveness) : A3面積
5. 彈性 (Springiness): T2 / T1
6. 咀嚼性 (Chewiness) :　膠著性x彈性 = A2 / A1 x 硬度 x 彈性
7. 膠著性 (Gumminess) ：A2 / A1 x 硬度
8. 黏聚性 (Cohesivensss)：A2 / A1
9. 回復(fù)性 (Resilience)：A5 / A4

 

質(zhì)地（質(zhì)地）　使用測(cè)試
夾具（柱塞）壓縮和測(cè)量食物。 　

硬度和附著力是根據(jù)紋理輪廓分析方法自動(dòng)計(jì)算的*。



■ 測(cè)量數(shù)據(jù)
□硬度
□粘合性
□粘合性
□脆性
□彈性
□咀嚼性
□膠性
□粘合強(qiáng)度



* 測(cè)量數(shù)據(jù)是
根據(jù)質(zhì)地輪廓分析方法計(jì)算得出的。

 

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